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🔸Question de départ
Une IA peut-elle retrouver fidèlement la recette d'un plat uniquement à partir d'une photo ?
🔸Démarche
Pour répondre à cette question, j’ai soumis la même photo à trois IA différentes puis comparé leurs analyses, leurs recettes, leurs techniques de cuisson, leurs ingrédients et leurs recommandations, et enfin j’ai confronté leurs propositions au plat original.
🔸Objectif
Déterminer si les IA sont réellement capables de reconstituer une recette suffisamment fiable pour qu'un utilisateur puisse s'y fier.
🔸Protocole
Les trois IA ont reçu exactement le même prompt
Les trois IA ont reçu exactement la même photo
Aucune information complémentaire n'a été donnée au départ
Les échanges qui ont suivi ont évolué en fonction des réponses et des questions propres à chaque IA
Les résultats ont ensuite été comparés selon les mêmes critères
Prompt initial
"Je reviens d'Italie où j'ai mangé dans un restaurant un plat que j'aimerais reproduire. Il s'agit d'un plat de pâtes au ragoût de poulpe. Si je t'envoie la photo, pourrais-tu essayer de m'imaginer la recette ? "
Pièce n°1 - la photo
(Cette photo est le seul élément fourni aux trois IA au début de l'enquête).
Mon analyse visuelle (humaine) est la suivante : spaghettis semblant être enrobés d’une texture légèrement graisseuse et onctueuse (mais non crémeuse) de couleur jaune orange très clair, présence de dés de carotte, huile d’olive autour et sous les pâtes, petits morceaux blancs de tailles et formes variées que j’associe au poulpe de l’intitulé, peut-être de l’ail, et sur le dessus, des copeaux d’un fromage également de couleur blanche. Le plat ne semble contenir ni oignon ni tomate ni herbes aromatiques.
Observations
IA n°1 - ChatGPT
L'IA accepte avec plaisir, réclame d'emblée une photo du plat (idéalement prise de dessus et bien nette) et précise qu'elle essayera de reconstituer la recette la plus probable en se basant sur
les ingrédients visibles
la couleur et la texture de la sauce
la présentation
les recettes traditionnelles qui correspondent au style du plat
Elle précise ensuite qu'elle pourra proposer
une recette très proche de celle du restaurant
les quantités approximatives pour 2 ou 4 personnes
les étapes de la préparation et le temps de cuisson
des variantes possibles si certains ingrédients ne sont pas clairement identifiables
Enfin, elle demande dans quelle région ce plat a été mangé et que la réponse à cette question l'aidera à identifier la recette traditionnelle dont le chef s'est probablement inspiré.
Après avoir reçu la photo, l'IA informe qu'on peut déjà déduire beaucoup de choses et pense que c'est un ragù de polpo assez traditionnel toutefois réalisé de façon moderne. Elle observe la présence de
Spaghetti
Poulpe haché très finement
Brunoise de poivron rouge
Oignon
Sauce beige-orangée très peu tomatée
Beaucoup d'huile d'olive
Fromage râpé très fin probablement Pecorino ou Parmigiano Reggiano
L'IA propose ensuite la recette qu'elle essayerait, liste les ingrédients pour 4 personnes et ajoute les instructions de préparation.
Elle hésite toutefois sur un point: elle a l'impression que le chef a ajouté un ingrédient qui apporte une texture très crémeuse qui pourrait être le jus de cuisson du poulpe réduit, une noix de beurre montée en fin de cuisson ou un peu de bisque ou de fumet de poisson réduit. La couleur lui fait davantage penser à un ragù longuement mijoté qu'à une simple sauce tomate. Un détail attire son attention: le fromage râpé est très blanc et très fin, cela pourrait aussi être de la bottarga (oeufs de mulet séchés et râpés), un ingrédient très utilisé avec les pâtes au poulpe dans plusieurs régions d'Italie. La bottarga, ajoute-t-elle, apporte une saveur marine très raffinée et se râpe exactement de cette façon, il est difficile d'être catégorique mais c'est une possibilité qu'elle prendrait au sérieux. Elle demande à nouveau dans quelle ville ou région d'Italie j’ai mangé ce plat car le savoir lui permettrait d'affiner encore davantage la recette.
Je décide de ne pas répondre à cette question mais l'informe qu'il s'agit de carottes et non de poivrons, et que le fromage est de la ricotta séchée (je l’ai lu dans l'intitulé du plat). Elle précise alors que les petits dés orange sont donc des carottes - ce qui est très logique, elle pense que la base est un soffritto classique italien. La ricotta salata est également un excellent indice, son goût étant plus doux que celui du pecorino et qui accompagne très bien les produits de la mer, notamment dans le sud de l'Italie.
Elle propose ensuite une seconde recette dans laquelle le poivron est remplacé par la carotte et où apparaissent maintenant ricotta, persil et piment. Elle ajoute qu’elle donne la clé de la réussite: elle remarque que les pâtes sont très brillantes, elle pense que le chef a terminé le plat en ajoutant une bonne louche d'eau de cuisson des pâtes, un filet généreux d'huile d'olive et qu'il a fait sauter les spaghetti avec le ragù.
Elle pose ensuite une question : "te souviens-tu si le goût de la tomate était presque imperceptible, ou au contraire sentait-on clairement la tomate ?". Je réponds que je n’ai retrouvé ni l'aspect ni le goût de la tomate.
Elle répond qu'elle pense que la tomate est soit absente, soit utilisée en quantité infime et uniquement pour apporter une légère couleur et que le goût devait être celui du poulpe. Elle informe ensuite d’un mode opératoire de préparation qu'elle pense avoir été fait par le chef, et se demande si ce dernier n'a pas ajouté un peu de concentré de tomates dans le soffritto. Une chose la frappe sur la photo: le ragù est très crémeux alors qu'il n'y a ni crème ni beurre visibles, comme si le secret était ailleurs: le collagène libéré par le poulpe pendant la cuisson, l'amidon de l'eau de cuisson des pâtes ou une émulsion avec une bonne huile d'olive.
Elle précise ensuite ce qu'elle ferait si elle voulait reproduire ce plat à 95% (…), et que je me rapprocherais énormément du plat dégusté. Elle demande à connaître la texture du poulpe lors de la dégustation, je lui réponds. Elle pense alors avoir une idée de la technique employée (qu'elle détaille). Elle ajoute qu'elle ne voit aucun gros morceau de tomate, aucune peau de tomate ni de sauce rouge mais elle remarque en revanche une couleur légèrement dorée, elle pense que le ragù a peut-être été simplement coloré par le soffritto longuement confit, par le jus de cuisson du poulpe réduit, ou par une très légère pointe de concentré de tomate, voire pas du tout. Elle ajoute une petite astuce de chef pour obtenir cette texture très liée (…). Elle pose une nouvelle question, elle se demande si les dés de carotte étaient encore un peu croquants ou s'ils étaient aussi fondants que le poulpe ? Je réponds qu’ils étaient fermes mais fondants.
Elle propose alors une troisième et dernière recette comprenant du concentré de tomate, mais cette fois sans piment. Suivie des étapes de préparation détaillées, de conseils de dressage et des trois secrets (…) qui, selon elle, font toute la différence.
IA n°2 - Claude
L'IA accepte avec plaisir, demande la photo et informe qu'elle regardera bien les détails tels que le type de pâtes, la couleur de la sauce, les ingrédients visibles et la texture du poulpe.
Ensuite l'IA informe qu'après avoir regardé de près, elle voit
des spaghetti (ou spaghettoni assez épais) enrobés d'une sauce pâle et dorée - donc pas une sauce tomate classique, plutôt un fond de cuisson au poulpe avec juste une pointe de tomate
que le poulpe est haché très fin (pas en morceaux ou tentacules entiers)
des petits dés de carotte orange bien nets
un beau filet d'huile d'olive foncée qui s'accumule autour de l'assiette
des copeaux blancs sur le dessus - probablement du fromage râpé (pecorino) mais cela pourrait aussi être de l'ail en morceaux
L'IA propose alors une recette se présentant en une liste de 14 ingrédients, pour 4 portions et à réaliser en 7 étapes. Un bouton "Commence à cuisiner" figure sous la liste des ingrédients.
Elle précise ensuite que le point le plus important pour retrouver ce plat est de hacher le poulpe finement (pas en morceaux) et de le laisser mijoter longtemps à feu doux, pour garder une sauce pâle plutôt qu'une vraie sauce tomate.
Elle n'est pas sûre d'identifier les éclats blancs et demande si le goût est plutôt salé/fromagé (pecorino) ou plutôt croustillant/neutre (chapelure ou ail). Je lui réponds que selon l'intitulé du plat il s'agit de copeaux de ricotta.
Elle répond qu'il s'agit de ricotta salata, donne des précisions sur le produit (…), et informe qu'elle remplace cet ingrédient dans la recette.
L'IA envoie la recette mise à jour dans laquelle figure la ricotta et sans ajout ni retrait d'autres ingrédients.
Elle précise ensuite que la ricotta salata peut se trouver en épicerie italienne ou chez un bon fromager et qu'elle est parfois appelée ricotta salata stagionata.
En cliquant sur le bouton, une première page apparaît sur laquelle figure la première étape à suivre ainsi qu'une une flèche pour passer à la page/étape suivante (et sur les pages suivantes, également une flèche vers la gauche pour retourner à la page précédente).
IA n°3 - Gemini
L'IA accepte, réclame la photo et précise qu'en observant l'assiette (la forme des pâtes, la texture de la sauce, la taille des morceaux de poulpe, la présence éventuelle d'herbes, de tomates ou de chapelure dorée), elle pourra identifier la variante régionale - comme le ragù di polpo à la napolitaine avec ses tomates gorgées de soleil, ou une version en sauce blanche au vin et à l'huile d'olive. Elle précise qu'elle composera la recette la plus fidèle possible !
Après avoir reçu la photo, elle dit que ce plat est un magnifique ragù bianco di polpo (ragoût blanc de poulpe) servi sur des spaghetti ou chitarra et que contrairement aux versions rouges très tomatées, celle-ci repose sur un hachis fin de poulpe mijoté au vin blanc, avec une garniture aromatique bien visible (carottes en petits dés) et une émulsion riche à l'huile d'olive, le tout surmonté de zeste de citron râpé ou de ricotta salata râpée à la minute.
Elle propose ensuite une liste d'ingrédients repartis en 5 thèmes ainsi qu’un mode de préparation en 5 étapes dont le dressage.
Elle demande dans quelle région ce plat a été dégusté, je lui réponds (Ligurie). Elle fournit quelques informations quant à la cuisine ligurienne (…), mentionne la variété d'olive Taggiasca et pense que le râpé blanc sur le dessus est probablement du zeste de citron jaune râpé à la microplane ou du caciotta très jeune. Elle apporte quelques ajustements tels que
le type de pâtes (trofie ou bavette)
huile d'olive
herbe aromatique (marjolaine)
une goutte de jus de citron et un tour de moulin à poivre en fin de cuisson juste avant de dresser
Elle demande ensuite si je souhaite une recommandation de vin ligurien (comme un Vermentino ou un Pigato) pour accompagner le plat. Je ne réponds pas à cette question et précise que selon l'intitulé du plat il s'agit de ricotta et pas de citron.
L'IA confirme alors qu'il s'agit bien de ricotta salata râpée à la minute sur le plat chaud, que la ricotta salata apporte ce côté crémeux et légèrement salé/acidulé qui se marie à merveille avec la douceur du poulpe mijoté et l'huile d'olive.
Elle envoie ensuite une recette réajustée pour reproduire fidèlement ce ragù di polo e ricotta salata, liste les ingrédients (pour 4 personnes) en 5 thèmes et un mode opératoire en 6 étapes (dont le dressage).
🔎 Analyse comparative
Points communs
Le soffritto, la cuisson lente.
Différences
Les quantités, la découpe et le mode de cuisson du poulpe.
Contradictions
La présence de tomate.
Essai
Afin d'éviter tout gaspillage de nourriture, je n’ai testé que la recette retenue.
Recette retenue ⬇️
J’ai rapidement écarté la recette de l’IA Gemini dont la liste d'ingrédients m’a semblé trop courte et la découpe du poulpe peu ressemblante à celle visible sur la photo.
Les deux autres recettes m’ont paru intéressantes, la première pour les proportions et le mode de cuisson du poulpe, la seconde pour l’utilisation de fumet de poisson et de flocons de piment.
Ayant un doute sur la découpe du poulpe et les proportions de poulpe et de pâtes des IA Claude et Gemini, j’ai retenu la première recette soit celle de l’IA ChatGPT.
Adaptation :
Je n’ai utilisé ni tomate ni persil lors de l’essai en raison de leur absence manifeste lors de la dégustation initiale.
🔔 Verdict
Confrontation avec le plat original :
Visuellement, le résultat est fidèle à l’original. Gustativement, le plat est bon sans toutefois être identique. Le goût de mer est présent mais pas suffisant, le plat manque un peu un peu de goût. La cuisson du poulpe quant à elle, est parfaite et le résultat de la découpe est proche de celle observée. Le filet d’huile d’olive lors du dressage rend le plat graisseux et n’est dès lors pas nécessaire.
Mon avis : la recette est intéressante mais mériterait quelques ajustements.
L’IA a-t-elle réussi sa mission ? Étant donné qu’elle avait annoncé un résultat très proche de celui du restaurant (mais pas identique) la réponse est oui, même si j’estime que le résultat ne dépasse pas les 80%.
💡Ce que je retiens
Les IA reconnaissent correctement la majorité des ingrédients, toutefois aucune n'a reconnu le fromage utilisé lors de l’analyse de la photo.
Elles divergent sur certains éléments essentiels tels que la cuisson, le mode de découpe du poulpe, ou la présence de tomate.
Aucune IA n’évoque le nettoyage du poulpe ni s'il se mange dans son entièreté.
L’IA Claude va droit au but tandis que l’IA ChatGPT alterne entre questionnements, doutes, hésitations, ce qui peut donner l’impression qu’elle n’est jamais satisfaite par la réponse qu’elle donne.
✖️Ce que cette enquête ne démontre pas
Cette enquête porte sur un seul plat et trois IA. Elle ne permet pas de conclure que toutes les IA se comportent toujours de cette manière. Elle ne permet pas non plus de vérifier que le résultat aurait été identique en utilisant la version payante de chacune des IA, une photo prise différemment, en utilisant un prompt différent ou en répondant différemment à leurs questions.
J’espère que cette première enquête vous a plu, vous êtes déjà une dizaine à vous êtes abonnés à cette newsletter, cela m’encourage vraiment à continuer. Merci !
Dans le prochain article je partagerai la recette de ces spaghetti au ragoût de poulpe, inspirée de l’IA mais à laquelle j’ai apporté quelques adaptations.
Passez une bonne semaine et à bientôt !
Val
